Kerries

Een kerrie of curry is een belangrijk onderdeel van de Indonesische keuken. Kerrie is niet, zoals mensen wel eens denken, één bepaalde specerij. Er is wel een gewas dat “kerrieblad” wordt genoemd, maar deze bladeren vinden we ironisch genoeg in maar weinig kerries terug.

Wat zit er in kerrie

De samenstelling van elke soort kerriepoeder of –pasta is anders. Veel voorkomende ingrediënten, welke we hier noemen met hun Nederlandse en Indonesische naam, zijn in elk geval:

• Korianderzaad (ketoembar), wordt vaak in grote hoeveelheden gebruikt.
• Gember (djahé), wordt vers geraspt of gedroogd in poedervorm gebruikt.
• Kurkuma (koenjit), een wortel die in poedervorm wordt gebruikt. Zorgt voor de typische gele kleur van veel kerrries en is een antioxidant.
• Komijn (djintan).
• Kardemom, vaak wordt de groene variant (met zwarte zaden in groene peultjes) gebruikt.
• Kruidnagel (tjenkeh), veel minder populair dan we in Nederland denken.

Ook Spaanse peper, zwarte peper, karwij, asafoetida, nootmuskaat en foelie, kaneel, fenegriek, mosterdzaad, venkel en nog een honderdtal kruiden en specerijen kunnen onderdeel zijn van een currypasta. Deze ingrediënten worden gedroogd, fijngestampt en voor gebruik vaak even gefruit in de olie. In dit zeer aromatische kruidenmengsel worden dan vlees, vis, groenten en andere ingrediënten gaar gestoofd.

Indonesische kerries

Indonesische kerries zijn stoofgerechten waarbij vlees vaak één van de belangrijkste ingrediënten is. De Indonesische kerries zijn verwant aan de kerries uit India, maar zijn over het algemeen milder en aromatischer. Heel vaak is santen, oftewel kokosroom, een van de ingrediënten.

• Kerrie djawa. Een boemboe van ui, knoflook, kemiri, koenjit, djintan en laos wordt aangebakken. Als deze boemboe gefruit is wordt hierin een gehele kip in stukken gebraden. Als de kip aangebraden is wordt het gerecht verder gaargekookt in een mengsel van santen en asemwater.
• Kerrie telor. Een boemboe van koenjit, sereh, pepers en trassi wordt samen met uien en knoflook gefruit. Daarna worden er Spaanse pepers, santen, djeroek poeroet en daon salam, ook wel bekend als Indonesische laurier, toegevoegd. In dit mengsel worden tenslotte hardgekookte eieren gelegd, en het wordt vrijwel direct geserveerd.
• Rendang is een van de bekendste Indonesische gerechten dat in zijn thuisland als feestgerecht wordt geserveerd. Rendang is een curry die nat of droog kan worden geserveerd. Om een droge rendang te krijgen dien je het gerecht langer door te koken. Voor rendang wordt meestal rundvlees gebruikt, maar hertenvlees is een gebruikelijk alternatief. Het vlees wordt gesmoord op een laag vuurtje in een mengsel van sambal, ui, santen en de gebruikelijke kruiden ketoembar, koenjit, laos, en sereh. De kooktijd van rendang kan meerdere uren bedragen, waardoor een zeer mals gerecht ontstaat.
• Babi taotjo. Reepjes varkensvlees worden bruin gebakken, waarna er ketjap, gember en taotjo wordt toegevoegd. Taotjo is een gefermenteerde massa van zwarte bonen met een uitgesproken smaak. Aan deze curry kunnen nog groenten zoals bosui en prei worden toegevoegd. Vervolgens wordt het geheel op een laag vuurtje gaar gesmoord.

2020-03-04